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パスタマシンでつくるオリジナルパスタ

生パスタを作ろう!

生パスタとは、打ち立てのパスタ、すなわち自家製のパスタを、すばやく茹で上げたものです。
そして生パスタの魅力はなんといっても、1.フレッシュ感 2.乾麺では味わえない独特の食感 3.アレンジの自在性、です。
色や香りを加えて、他では絶対に味わえないパスタを作ることができるのです。
また、生パスタの食感はモチモチッとして、いわゆる乾麺のアルデンテとは異なります。そのため、ソースもアルデンテの食感に合わせたあっさりめのものではなく、クリーミーで濃厚なソースがよく合います。(生パスタで作ったラザニアは腰が抜けるほど美味しいと評判)
生パスタは食感も独特ならソースも独特。
つまり、生パスタは乾燥パスタとは似て非なるものなのです。

基本の配合小麦粉(薄力粉)400g、卵4個、オリーブ油20ml
1小麦粉を台にあけ、中心に穴をあけて卵とオリーブオイルを入れる。中心をフォークでよく混ぜ合わせる。
2トロトロとした状態になったら、生地をまとめ、両手で全体をもむようにして混ぜ合わせる。
3全体がまとまったら生地の「ねかせ」に入る。パスタマシンを使う場合はていねいに練らなくてよい。マシンに何度かかけると、手練と同じ効果が期待できる。生地をボウルに入れて乾いたふきんをかぶせて常温で30分置く。
生地を寝かせる時間はシェフによっていろいろです(30分〜3日まで)。長く置くときはラップで包むと良いでしょう。
4生地を4等分にして、ひとかたまりを偏平にのばす。
5のばした生地をパスタマシンにかける。パスタマシンの目盛は、一番厚くのばせる数字にあわせる。
「一度のした生地は二つ折りにしてもう一度のす」を繰り返します。
6のばした生地を3つ折にし、折り目に対して垂直にマシンにかけ、目盛を徐々に薄くしつつ、再度3つ折にして何度かマシンにかける。
一気に薄くするとマシンに負担がかかり、故障の原因となりますので注意して下さい。
生地はまっすぐ、平行に通します。
また、ローラーハンドルは素早く同じ速さで回してください。途中で止めると厚さにムラがでます。
ドウの裏表に打ち粉をすると生地同士がくっつくのを防げます。

7ある程度の長さにのびたら、折らずにそのまま2回程度マシンにかける。(生地を折りたたんでマシンにかけると、規定の目盛より少し厚くなるため)
※マシンから出てくる生地は、手を添えて取り出しましょう!そのままやると下でぐちゃぐちゃになります!
8カッターを取り付け切る。
生地は幾分乾燥気味にすると切り易いようです。また、すこし(10分くらい)時間を置くことでコシもでます。
切る前に打ち粉を忘れずに。カッターに生地がくっつくのを防ぎます。
9出てきた麺はくっつくのを防ぐ為広げて置き、打ち粉をしておきます。調理の前に少し乾燥させると良いでしょう。
レシピ

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